死黃鱔同河蟹一樣,體內含有一種組胺的有毒物質，食用後，極其容易引起食物中毒。
細小鱔魚較安全。
1、優質的黃鱔從外表來看，體表呈黃褐色,表皮無破裂,手感光滑有黏液。鱔體硬朗,流動活潑,大小均勻,肉質有彈性。聞起來有鱔魚獨特的腥味。品質不好的鱔魚,體表呈灰白色，表皮有破裂,有傷痕，肉質粗糙，血水鮮紅，血塊散開不凝結。聞起來,有臭味等異常氣味。此外，儘量購買較小較細的鱔魚,一般比較可靠，食用比較安全。
2、在購買黃鱔時要仔細觀察,最好購買活的鱔魚，對於其中夾雜的死蟮或一些體表有凹凸不平的鱔魚，或魚體發硬、沒有彈性的鱔魚都要剔除，以免誤食中毒。過粗的黃鱔也不要購買,大多是用化學藥劑催助長大的。
清水儲存。
活的黃鱔可以放在水桶中，用網罩蓋上,每天換水,可保持鮮活，也可以殺完清洗乾淨後,放入冰箱冷凍。
1.宰殺鱔魚前用水洗淨，宰殺後用清水沖洗下即可。吃鱔魚時最好不要同狗肉一起吃。
2.鱔魚宜現殺現烹，鱔魚體內含組氨酸較多,味很鮮美,死後的鱔魚體內的組氨酸會轉變爲有毒物質,故所加工的鱔魚必須是活的。
黃鱔的血液有毒，誤食會對人的口腔、消化道黏膜產生刺激作用,嚴重的會損害人的神經系統,使人四肢麻木、呼吸和循環功能衰竭而死亡。
