竹筍是一種富含膳食纖維的高營養食物，作爲可食用的竹筍類型，需肉質柔嫩、無苦味或其它惡味，或雖稍帶苦味，經加工除苦後可以食用，否則苦澀的竹筍最好不要吃，以免對健康不利。
可能含有毒素。
竹筍帶有苦味，一方面是其中含有較高的草酸，這種物質會讓竹筍吃起來帶有苦味，而且草酸成分越高，竹筍的苦味也就越重，這種苦竹筍炒完後苦味會減輕，一般微苦狀態下可少量食用，不會影響健康，但不能多吃。
另一方面竹筍因爲保存不當，導致細菌或黴菌等微生物滋生，出現食物變質變苦的現象，這樣的竹筍是不能繼續吃的，裏面含有細菌毒素，如誤食可出現腹痛、腹瀉、嘔吐等食物中毒的現象。
不能吃。
採用開水煮熟竹筍，可大大去除裏面的草酸，這樣竹筍就不會帶有苦味，一般水開後放入竹筍，再加入適量的鹽，大火煮5-10分鐘，煮至竹筍變黃，質地變軟即可，如苦澀較大的竹筍，還可將其清洗乾淨放入鍋中蒸40-50分鐘，能夠將苦澀味去除掉。
但焯水後還沒有去除竹筍苦味的話，說明竹筍是因變質或本身品種問題導致的發苦，這樣的竹筍是不能吃的，可能存在食用健康風險。
開水煮。鍋裏燒開水，水開之後，加入少許鹽，大火煮5-10分鐘，煮至微微發黃即可。
把竹筍處理乾淨，用刀削掉比較老的部分（用手掐不動的部分），竹筍上有毛的地方要削乾淨，清洗之後，你可以根據你喜歡的厚度來把竹筍切成片，這樣比較容易去掉苦味，切好的苦筍，放幾片桑葉進去，煮到8分熟之後，撈出用涼水沖洗，瀝乾水分。
苦筍外殼去除之後，清洗乾淨，之後放在一個大一點的容器裏，之後倒入適量的黃酒，攪拌均勻，靜待5分鐘，然後拿漏勺過濾筍，用清水沖洗乾淨，不僅能快速去除筍的苦澀味，還能同時保持筍的鮮嫩口感。
把切好的鮮筍或是泡發的幹筍，用食鹽漬4個小時左右，如果有條件，最好採用食用粗鹽醃漬，醃漬好後，倒掉鹽水，然後用清水沖洗一下，再用清水浸泡，三四個小時換水一次，一般一天左右即可食用到不帶苦味的竹筍。
竹筍含有大量的粗纖維，適量食用能夠促進腸胃的蠕動，但大量食用不易消化，對於胃腸疾病患者，如患有嚴重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、食道靜脈曲張、慢性腸炎、腹瀉等疾病的患者的人來說，更是不適宜吃，否則容易出現腹瀉、腸胃絞痛等不適症狀，加重自身病情，影響康復。
竹筍是常見的發物，吃多了可能會誘發某些疾病，對於哮喘、蕁麻疹等過敏性體質者來說，不宜食用或者少吃，以免導致身體不適。
竹筍含有豐富的粗纖維，較難消化，結石病患者吃多了可能會導致腹脹、腹痛等症狀；而且竹筍中含有大量的草酸，長期食用，可能會在體內形成草酸鈣沉積，因此，腎結石、膽結石、尿結石等患者，不宜多吃，以免加重不適症狀。
竹筍性寒，適量食用可以清熱化痰，促發痘疹，但對於本身體寒的人來說不宜食用，否則會加重體內的寒氣，從而可能導致原本手腳冰涼、疲勞乏力、面色蒼白等不適症狀加重。
幼兒消化能力較弱，吃東西容易出現過敏現象，對於竹筍這種難消化、易過敏的食物來說，最好不吃，即使食用不過敏，一次性也不宜多吃，以免加重腸胃負擔，引起腹痛、消化不良等症狀。
腦中風、心血管疾病患者往往需要口服阿司匹林、氯吡格雷、華法林等藥物，這類藥物本身對胃粘膜有一定損傷，若長期進食竹筍等難以消化的食物，極易引起胃脹、胃痛、消化不良、胃潰瘍、胃出血等症狀，因此他們是不宜吃竹筍的。
