“去超市買上一包火鍋底料，回家自己搭配各種青菜涮肉，方便又省事。”市民韋先生告訴記者，近來他經常買袋裝底料，自己回家做火鍋吃，覺得既衛生又實惠。
昨日，記者在市內某大型超市調味品專區看到，火鍋底料頗爲暢銷，不同品牌不同種類的火鍋底料約有二十餘個，麻辣火鍋、酸辣湯火鍋、草本原味火鍋、菌湯火鍋等等……賣得好不紅火。價格方面，同樣淨含量的袋裝火鍋底料，價格懸殊也達三四倍。
火鍋底料中的各種食品添加劑含量如何?是否超標?記者調查發現，由於目前國內沒有統一的火鍋底料標準，因此各底料均採納企業內部的生產標準。
記者查詢資料得知，在火鍋飲食較爲發達的川渝地區，地方食藥監部門已經出臺了火鍋底料的食品安全地方標準。其中，重慶市衛計委頒佈的《DBS 50/ 022—2014》標準對大腸菌羣、黴菌計數等指示菌指標作出了嚴格規定。對於香辛料、動物(植物)油、食鹽等配料的用量，該地方標準沒有明確要求。
商家以“祕方”爲由拒公示
今年3月24日國家食品藥品監督管理總局對外宣佈，鑑於其在2014年食品安全監督抽檢發現的問題，食品藥品監管總局已經約談了部分大型、連鎖火鍋類餐飲企業，要求火鍋餐飲行業切實落實企業主體責任，主動公示底料中的添加劑。
實際上，早在2011年9月，國家食品藥品監督管理總局就正式發佈了《餐飲服務食品安全操作規範》(以下簡稱《規範》)，明文規定：“自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供者應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，並在店堂醒目位置或菜單上予以公示。”
記者在走訪中發現，多家火鍋店均表示不願意明示各添加劑的成分。“四川火鍋用的底料都差不多，可能就差一兩種自己特製的調料，公佈了不就被別人學去了?”體育西路一家主打特色鍋底的火鍋店經營者表示，雖然《規範》要求企業只需公佈底料的配料表，不用精確到各種調料的用量，但在業內人士看來，卻已經暴露了不少祕密，雖然對方很難做出和自己一模一樣的底料，也能模仿個六七成。與此同時，自己特有的配料也可能給競爭對手帶來“啓發”，從而影響自己的生意。
記者調查：110克的湯料調味粉包66克
作爲提味熬湯關鍵的火鍋底料，配料都是哪些材料呢?近日，記者蒐集了數十種不同品牌火鍋底料的配料表，發現最多者竟包含15種添加劑。
以內蒙古小肥羊公司出品的一款麻辣底料爲例，其配料分爲火鍋豆瓣、雞味調味料、牛油、牛肉粉調味料、食品添加劑等五大類，每一大類中又分別含有相應的添加劑。例如雞味調味料中含有穀氨酸鈉、5-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、甜蜜素、檸檬黃、食用香精等6種添加劑;牛肉粉調味料中也含有穀氨酸鈉、酵母味素、琥珀酸二鈉、5-呈味核苷酸二鈉等4種添加劑。
那麼，各種添加劑的所佔比例如何?記者發現，僅海底撈品牌在淨含量一欄標註了各個配料包的重量。例如，一款110克的菌湯火鍋底料，粉包爲66克，雞油包爲20克，菌類粉包12克，乾料包12克。其中，佔比最大的粉包，其配料中多爲雞精調味料、山珍精調味料等，所含添加劑爲6種。也就是說，一包110克的菌湯調味料，含有的菌類調味粉僅12克，外加乾料包內的一點幹香菇丁。
營養師：火鍋重油高鈉多添加劑，不可常吃
現在市場上不同口味的火鍋底料有液體包和固體塊，二者有什麼區別呢?營養師指出，固體塊包裝的配料表中都會含有一種叫做“牛油”的物質，而液體包的底料中，則含有植物油(如大豆油)。其實，不論放什麼油，都是爲了增加火鍋底料的口感。
牛油熔點低，在常溫下呈固態，所以有些添加了牛油成分的火鍋底料摸起來硬邦邦的。牛油火鍋吃起來口感更好，更能促進食慾。但凡事有利就有弊，其健康隱患也很明顯，牛油不但飽和脂肪酸含量非常高，膽固醇含量也高，達到了153mg/100g，比豬油的膽固醇含量高出了1/3，經常食用這種含牛油的火鍋底料，嘴上雖然爽了，但攝入了大量脂肪和膽固醇，如果經常食用，對心血管健康非常不利。 此外，火鍋底料中的鈉含量也大大高於日常食物。例如，其中一包底料的包裝袋上標示每100克含鈉8070.8毫克，換算一下，其中的食鹽含量竟然達到了約20克。此外，很多人除了底料，還會購買現成的蘸料，其中的含鹽量也相當驚人，以一包每100克含鈉3470毫克的蘸料爲例，食鹽含量約爲8.6克。況且，還有人會額外添加韭花醬、腐乳等調料，如此一來，只要稍不注意，火鍋就會變成極其重口味的食物。
吃火鍋的注意事項
氣溫驟降，很多人都愛到火鍋店聚餐，那麼吃火鍋需要注意些什麼?專家提醒，吃火鍋時食物要煮熟煮透，注意多喝水，儘量不喝火鍋湯。
1、進食火鍋食品時，火鍋底火務必要旺，以保持鍋內湯汁滾沸爲佳。菜料食物若未煮熟即吃，病菌和寄生蟲卵未被徹底殺死，易引發疾病。
2、此外，生熟食物要分開盛放，使用兩套筷子、用具和餐具分別來處理生和熟的食物，避免在桌上擺放過多食物，防止交叉污染;每次添水或湯汁後，應待鍋內湯汁再次煮沸後方可繼續煮食。
3、貝類應選擇鮮活的產品，在家吃火鍋時要洗擦乾淨貝類的外殼，浸養在清水中至少半天以上，待其自行清濾出體內的污物後才能食用。死的貝類含大量致病微生物，不能食用。
4、食用火鍋時食品還不宜滾燙，因爲口腔、食道和胃黏膜通常只能耐受50℃—60℃的溫度，太燙的食物會損傷黏膜，致使急性食道炎和急性胃炎。從鍋中取出滾燙的涮食時，最好先放在小碟中晾涼。
5、食用火鍋時食品還不宜滾燙，因爲口腔、食道和胃黏膜通常只能耐受50℃—60℃的溫度，太燙的食物會損傷黏膜，致使急性食道炎和急性胃炎。從鍋中取出滾燙的涮食時，最好先放在小碟中晾涼。
注意事項
在吃火鍋時，還有的食客喜歡將火鍋湯喝掉。專家提醒，火鍋湯進入腸胃消化分解後，經肝臟代謝生成尿酸，過多的尿酸沉積在血液和組織中，易引發痛風病，因此，建議大家不要喝或儘量少喝火鍋湯。吃火鍋時應多飲水，以利於尿酸的排出。
另外，專家表示，食客在吃火鍋時要注意均衡飲食，不宜過量進食膽固醇含量較高的動物內臟。用明火烹煮火鍋時，會產生大量二氧化碳，因此要確保空氣流通。若在家用炭爐燒火鍋，一定要打開窗戶，讓空氣流通，否則室內缺氧，木炭燃燒不透時，會產生大量的一氧化碳，容易使人中毒。
