蔬菜在膳食構成中佔有重要的地位，它以多樣的色彩和豐富的營養裝點着我們的飲食空間，使我們既品嚐到各種美味，又獲得豐富的營養。它是健康大廈的綠色守護者。
所有的新鮮蔬菜中都含有維生素C，尤其是綠葉蔬菜中含量更高。多吃綠葉蔬菜,會讓我們每天補充足夠的維生素C，可以預防感冒，增強機體對各種疾病的抵抗力。因偏食而不吃蔬菜的人會缺乏維生素C,出現牙齦腫脹出血、牙齒鬆動、血管脆弱、皮下出血等。帶有紅色和橙色的蔬菜如西紅柿、胡蘿蔔、南瓜等都含有比較豐富的維生素A。多吃這類蔬菜可以增強抗病能力，防止患夜盲症，尤其是胡蘿蔔含有豐富的胡蘿蔔素。
含鈣多的有油菜、茴香、扁豆、小蘿蔔、芹菜等:含磷多的有蠶豆、香椿、土豆、蔥頭等;含鐵多的有芹菜、香菜、青椒等。蔬菜中所含的鈣、鎂、鉀、鈉等礦物質,不僅能夠促進人體骨骼、牙齒、神經的健康發育，而且它們能使蔬菜成爲鹼性食物，可以中和蛋白質、脂肪產生的酸性，調節我們體內的酸鹼平衡。如果把蛋白質、肉類和蔬菜一起吃，營養才更容易吸收。
纖維素雖然不能被被人體消化,但是能夠幫助腸道蠕動，有助於消化。同時能夠刺激新陳代謝,有助於減肥，可以降低膽固醇，防止高血壓和冠心病。
一些蔬菜如辣椒、姜等含有芳香油、有機酸和硫化物，吃起來有特殊的風味，能促進食慾，還可以促進人體的內分泌,也有一定的殺菌、防病作用。
