我很喜歡吃山藥，但是每次在做山藥的時候，削完皮之後就很快變黑了，請問山藥削皮變黑還能吃嗎？
可以吃。
山藥中含有一定量的多酚類物質，也含有多酚氧化酶，在切開之後接觸到空氣中的氧氣，酶的活性增強，會將多酚類物質氧化成醌類物質，如果持續與空氣接觸就會再進一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素，呈現出黑色。
但是它並不會影響山藥的食用，食用後也不會有任何的不妥，可以放心吃。只是入菜時會顯得不太美觀而已。
山藥變黑是因爲自身的酶物質和酚類物質接觸到空氣後產生的顏色，所以可以將去皮後的山藥加入到清水或者淡鹽水等中浸泡，能很好的預防山藥變黑。
上述也提到山藥變黑主要是因爲酶質發生的反應，如果將去皮的山藥加入到蒸鍋中蒸制一段時間後，山藥表層的酶物質會失去活性，這時候再將去皮的山藥接觸空氣也不會出現變色的現象。
山藥接觸金屬刀面會變色，改用竹刀或塑料刀片切就行了，或者用勺子在山藥表皮先劃一圈，再用手扳斷即可。
帶皮的山藥上有很多須，削皮的時候這些須會減慢削皮的速度，先把山藥放火上迅速的過一下，燒掉上面的須，這樣削皮變快了，也減少了與空氣接觸的時間。
如果家裏通風設施比較好的話，可以放在常溫通風處保存，使用這種方法一般可以存放3～6個月，在存放的時候不要用塑料袋和報紙裝山藥，最好能讓他們散開。
這種方法不經常使用，因爲運用不好，會破壞山藥的口感和品質。其做法是，將山藥折斷，然後將切口處用米酒進行浸泡，再用吹風機吹乾，促使斷口處癒合，最後用餐巾紙包好，放在陰涼處，可保存數月左右。
山藥在1～4℃的溫度中可以保存比較長的一段時間，因此，買回的山藥可立即放在冷藏箱中進行冷藏。山藥在冷藏的時候，應與水果分開，以免因水果放出的乙烯而導致山藥變質。
1、蒸山藥：首先將山藥去皮後切成段狀然後加入到蒸鍋中蒸熟後搭配白糖食用，口感香甜且軟面，對於一些大病初癒或者沒什麼胃口的患者可以食用。
2、炒山藥：將山藥去皮後清洗乾淨切成片狀，然後加入到燒熱的油鍋中翻炒後便可裝盤食用。不僅口感清脆，且具有很高的營養價值。
3、燉山藥：首先將山藥去皮後切段然後加入到煮好的排骨湯中繼續燉煮20分鐘左右便可食用，是一道非常滋補的湯品。
4、山藥粥：將山藥切碎或者切片後加入到白粥中熬煮即可，特別是對於一些牙口不好或者消化系統比較弱的老人和小孩非常的時候。
