山藥是一種澱粉含量比較高的食物，營養豐富，味道鮮美很多人會食用一些，想知道山藥削皮後變黑是怎麼回事？山藥怎樣削皮不變黑？
山藥削皮後變黑是一種自然現象，因爲山藥中含有豐富的多酚類物質，多酚類物質會在氧氣和多酚氧化酶的作用下氧化生成黑色的醌類物質，醌類物質大量聚集，就形成了白色山藥表面的黑色。醌類物質無毒，因此這種變黑是不影響食用的，只是看起來不好看，想要去除黑色的話可以採取以下一些方式。
1、山藥變黑是一種不可逆的氧化結果，因此如果山藥削皮之後變黑了，可以將山藥放在清水中，沖洗一下，然後再用刮皮的去除表面的黑色即可。
2、也可以將山藥蒸熟，然後稍微用刀削去一些表面的黑色即可。
將山藥清洗乾淨，然後快速去皮浸入水中，或者是直接再水中去除山藥皮，都是可以的方式。除了清水還可以使用鹽水。
山藥變黑是氧化的原因，可以在正在去皮的山藥上加一層的檸檬汁或者是維生素C的溶劑，維生素C的抗氧化性很強，可以抵禦氧氣對多酚類成分的氧化。
山藥中的多酚氧化酶熟蛋白質的一種，加熱蒸熟之後所有的氧化酶已經失活，此時去除山藥的皮也不會導致山藥變黑。
山藥的品種不同，對於氧化反應的時間也不相同，一些粘液質含量很高的山藥多酚溶於表面的粘液質中，因此很容易變黑，而一些山藥澱粉含量高，多酚物質被緊緊包裹在澱粉中，因此不容易被氧化。
山藥去皮之後易氧化變黑，此時需要清水浸泡，以隔絕氧氣，同時放在冰箱冷藏室中，來降低酶的活性。
還有一種方式就是將山藥蒸熟，蒸熟的山藥經過殺菌，變質速度減慢，可以很好的緩解山藥變質的情況。
山藥是一種澱粉含量比較高的食物，營養豐富，味道鮮美很多人會食用一些，想知道山藥削皮後變黑是怎麼回事？山藥怎樣削皮不變黑？
山藥去皮之後建議直接烹飪食用，如果是一要保存的話，建議在清水中不超過4個小時，清水冷藏的話建議不超過20個小時，而蒸熟可以保存12個小時，蒸熟冷藏可以保存1到2天。
