我們日常吃山藥的時候不難發現去皮後沒過多長時間就會發黑，不僅影響口感，而且還會降低人的食慾，山藥去皮後變黑是什麼原因呢？
山藥去皮以後顏色變黑，主要是因爲山藥的酶類物質在遇到空氣中的氧氣以後，發生了氧化反應，在氧化反應發生以後，會產生褐色素和黑色素，就會讓山藥白色肉質快速變黑。
衆所周知，山藥中含有大量的天然粘液，而它含有的酶類物質則多數存在於這些粘液中，向預防山藥在去皮以後變黑，應該在去除山藥表皮以後，及時清洗它表面滲出的粘液，減少它們與空氣中氧氣之間的接觸，就能有效預防山藥變黑。
平時想預防山藥去皮以後變黑，最好的方法就是把山藥去皮以後切成片狀，然後直接放在清水中浸泡，因爲清水中的氧氣含量比較少，而且它含有的黏液經過清水稀釋以後，酶類物質含量會下降，這時就能有效抑制氧化反應產生，山藥變黑的症狀就不會再出現。
用鹽水清洗，去掉表皮的山藥，也能有效預防它氧化反應發生，能減少它變黑症狀的出現，因爲鹽水能有效清除山藥表面的美麗物質，降低它們的活性，使他們在遇到空氣中的氧氣以後也不會發生明顯化學反應，就不會產生黑色素，山藥也就不會再變黑了。
