山藥含有粘液蛋白，有降血糖之功效，其營養價值很高。那麼山藥上有紫色是爲什麼？山藥發紫還能吃嗎？下面就一起來看看吧！
部分山藥的表皮帶有一層紫色，這與種植的土壤以及品種有關，尤其以鐵棍山藥最爲常見，去皮之後了裏面的山藥肉還帶有一層淡淡的紫色，這中紫色的山藥可放心食用；山藥中含有酚類、分類氧化酶，而空氣中含有氧氣，在山藥去皮之後會發生反應，生成的醌類會呈現出褐色或黑色，輕度氧化也有呈淡紫色的，也可食用。
山藥和紅薯、土豆一樣能長時間的儲存，但需要注意山藥的水分流失，若是存放太久，山藥中水分大量了流失，或部分開始腐敗，就會出現山藥心變紫的現象，這種山藥中帶有一定的毒素，不適合食用。
山藥刮皮後呈紫紅色都是正常的，這是因爲鐵棍山藥中含有豐富的元素。
紫色是鐵棍山藥的標誌，一般山藥身上沒有紫色，是鏽跡，沒有任何問題的，不削皮可以看見，削了皮有一層淡淡的紫色，是正常的。
山藥是一味平補脾胃的藥食兩用之品含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，有利於脾胃消化吸收功能，不論脾陽虧或胃陰虛皆可食用，臨牀上常用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病症。
山藥含有多種營養素，有強健機體、滋腎益精的作用，但凡腎虧遺精、婦女白帶多、小便頻數等症皆可服之。
山藥含有皁甙、黏液質，有潤滑、滋潤的作用，故可益肺氣、養肺陰、治療肺虛痰嗽久咳之症。
山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用於治療糖尿病，爲糖尿病人的食療佳品。
