又到了吃馬蹄的季節，但每次清洗馬蹄後，給其削皮放不了多久，就發現馬蹄變黃了，不知道這種情況下的馬蹄是否還能繼續吃，平時該如何保存去皮的馬蹄不變色呢？
沒有變質的情況下可以繼續食用。
馬蹄削皮後，其果肉細胞中含有的酚類物質一旦接觸到空氣便會發生氧化變色反應，這和平時吃蘋果削皮後出現的變色現象原理是一致的，但不產生有毒物質，短時間內可以繼續食用，如覺得發黃部分影響食慾，可以將表皮發黃的部分削去，然後再吃。
但若是放置時間過長，導致馬蹄繼續腐爛變質的話，則不能吃，以馬蹄果肉軟爛、散發異味、發黃嚴重或變黑等作爲變質標準。
爲避免去皮的馬蹄顏色發黃，應及時將削皮的馬蹄放入清水中浸泡，以隔絕空氣接觸，保持馬蹄的色澤和新鮮度。
可以
馬蹄中含有豐富的水分及碳水化合物，在一定的溫度和溼度條件下很容易滋生細菌而腐爛變質，而冰箱冷凍層的溫度較低，能抑制細菌的滋生，從而延長食物的保存時間，將削皮不宜存放的馬蹄放入冰箱冷凍層保存是比較好的處理方法，在短時間內可以保證馬蹄的營養和新鮮。
但不過冷凍層的溫度過低，將馬蹄放入其中，細胞組織中的水分會結成冰晶，解凍後會使馬蹄的肉質變軟，口感沒有之前那麼清脆，生吃味道大打折扣，不過煮熟吃的話，影響不大。
1個月內吃完爲宜。
去皮冷凍的馬蹄需用密封的保鮮袋或保鮮碗裝好，避免接觸其他食物發生串味現象，再放到冷凍層保存，時間在1-2周時口感最佳，最長不可超過一個月，如真空保存的話，可相對久一些。
優質的荸薺以皮薄，肉白，芽粗短，無破損，略帶泥土的爲好，主要根據以下集中方法進行選購：
馬蹄表皮一般呈淡紫紅色或紅黑色，有些顯老的爲好，其中但紫紅色的適宜生吃，口感清甜脆爽多汁，而紅黑色的適宜煮熟吃，生吃甜度並不高。
若是發現馬蹄表皮色澤鮮嫩，或呈不正常的鮮紅色，分佈又很均勻，最好不要購買，因爲可能是經過浸泡處理的。
在挑選馬蹄時，可以聞一聞馬蹄的味道，如果有刺鼻的味道，或別的異味，最好不要購買，因爲可能是被浸泡處理過，挑選無味或帶有泥土味的更新鮮甘甜。
在挑選馬蹄時，要注意觀察有無變質、發軟、腐敗等狀況，如果荸薺比較硬，那麼這樣的荸薺質量比較好，反之，軟的馬蹄質量不佳，就不要選購了；還可以用手擠荸薺的芽眼，如果浸泡過，手上會粘上黃色的汁液。
仔細觀察馬蹄的表面是否有裂口，如果有裂口就不要挑選了，這樣的馬蹄果肉也會比較差，還可能發生變質現象，
馬蹄大小不均，在挑選的時候我們不要挑選小的，挑選大的、新鮮的馬蹄比較好；此外選擇飽滿的、厚實的馬蹄更好一些，如有乾癟發皺的馬蹄，則說明放置時間過久，口感降低。
