大蒜是日常生活中必備的一味調味料，口味獨特又營養豐富，很多人非常喜歡吃大蒜，那麼，大蒜變綠了可以吃嗎？大蒜變綠是怎麼回事呢？
蒜頭變綠的原因有三種。
1.蒜頭髮芽，長出了綠色的小苗，這種綠苗大蒜是可以吃的，甚至抗氧化物含量還增高了，更營養；
2.蒜頭髮黴了，因爲大蒜受潮變質，導致黴菌滋生，產生了綠色的黴菌塊，這種綠大蒜是不能吃的，若只有表皮發黴，裏面沒有影響還是可以食用；
3.大蒜經過糖、醋的醃製，形成了綠色的臘八蒜，這種綠大蒜是可以吃的，因爲臘八蒜醃製成功的標誌就是顏色變綠。
想讓大蒜保存時不發芽，最好選擇形狀完好，剛剛挖出來的大蒜；用網袋裝好，懸掛在室內陰涼通風的，或是放在有透氣孔的專用陶瓷罐中陰乾，可儲存好幾個月。
若大蒜的經銷商有大量大蒜儲存，可以選擇用激光輻射處理，經過激光處理的大蒜，既無害又便於保存，保存良好的情況下可以長達半年不發芽。
大蒜對於黴菌有很強的抑制和殺滅作用，通常是不會發黴的。但因爲溫度過高、受潮等原因，此時大蒜容易滋生抗藥性很強的細菌，所以不可食用。
想讓大蒜不發黴，就要從根本上阻斷大蒜髮黴的途徑。選擇保存完好的大蒜，攤在陰涼通風處吹乾，待完全乾透可以裝在竹籃中，懸掛在陰涼通風的地方，保持乾燥和涼爽，以降低大蒜髮黴的可能。
臘八蒜變綠的原因是，低溫環境激活蒜酶，在酸性環境的作用下，大蒜裏的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色。
