甜菜根現在應該很少人聽過，吃它的人也就很少了，但它是老一輩人喜愛的蔬菜，那麼發芽的甜菜根可以吃嗎？
還能吃。
甜菜根營養豐富，含有多種維生素、礦物質，還含有大量的澱粉、膳食纖維等，如果甜菜根發芽了，可以將發芽部位削去再食用，因爲發芽的甜菜根不會產生有毒物質，僅會將營養成分提供給“新生命”生長，因此可以繼續吃，但要注意，發芽的甜菜根可能會口感變差，建議儘早吃完。
要看有沒有變質，如果只是變軟的話還是可以吃的，但是變軟又變質的話就不能吃了。
甜菜根中含有大量的澱粉，質地較硬，呈鮮紅色，選購甜菜根時，建議挑選直根呈扁球狀、球狀，顏色爲深紅色或深紫紅色的，這種甜菜根口感較好，如果甜菜根用手捏起來發軟，則說明不新鮮，而且容易腐爛變質，這樣甜菜根不建議購買。如果發軟的甜菜根出現變味、流水、發黴等情況，就不能繼續吃了，以免導致身體不適。
1、輔助降血脂：它有把腸內的膽固醇結合成不易吸收的混合物質而排出。
2、護肝：它具有和膽鹼、卵磷脂生化藥理功能，是新陳代謝的有效調節劑，能加速人體對蛋白的吸收改善肝的功能。
3、輔助降血壓：甜菜根中還含有相當數量的鎂元素，有調節軟化血管的硬化強度和阻止預言血管中形成血栓，對治療高血壓有重要作用。
4、保護胃黏膜：甜菜根中還含有大量的纖維素和果膠成分，據研究發現具有一種抗胃潰瘍病的因子功能。
材料：甜菜根250克，胡蘿蔔200克，洋蔥100克，蘋果1顆，黑胡椒適量，橄欖油適量
做法：
1、甜菜根洗淨去皮，刨絲備用;
2、胡蘿蔔洗淨去皮，刨絲、蘋果洗淨去皮，刨絲備用;
3、洋蔥去外皮，切末備用;
4、將洋蔥末加入橄欖油、黑胡椒等，調味做成醬;
5、將全部食材加入，放入甜菜根，攪拌即可。
