麻婆豆腐是一道非常經典的川菜，其用材在選豆腐上較爲講究，不知道是用老豆腐還是嫩豆腐做好呢？麻婆豆腐可以選用內脂豆腐做嗎？下面就來說說麻婆豆腐的選豆腐祕訣和美味做法，趕緊來學學吧。
嫩豆腐爲好。
麻婆豆腐的特色就是：“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”，其中嫩指的就是豆腐的軟嫩口感，一般老豆腐，也叫北豆腐、滷水豆腐，其口感偏硬實，雖然用來做麻婆豆腐成型較好，不容易破碎，但做出來口感不如嫩豆腐滑嫩好吃，建議做麻婆豆腐挑選嫩豆腐更好，也就是常說的石膏豆腐、南豆腐，但如果沒有嫩豆腐的情況下，也可以用老豆腐代替做麻婆豆腐。
可以。
內脂豆腐是一種以β一葡萄糖酸內脂爲凝固劑做出來的豆腐，其豆腐質地細嫩、切面光亮、口感好，可以用來做麻婆豆腐，但由於內脂豆腐質感偏嫩滑，容易在翻拌中破碎，建議操作時注意力度，儘量燒煮爲主，少進行翻拌步驟。
麻婆豆腐處理豆腐的步驟一共分三步：
豆腐塊須用沸鹽水浸泡，水溫應保持在70℃左右，才能保證豆腐質嫩並有效除去石膏味、豆腥味，並且在燒製過程中有楞有角，不易碎。
豆腐切小塊或切成丁都可以，根據個人喜歡儘量切小塊一點，但要注意切的時候要輕一些，不要把豆腐弄碎了，否則十分影響菜餚美觀度。
鍋裏面加適量的清水，將清水燒開之後向水裏面加入少量食用鹽攪拌至融化，把切好的豆腐塊放到水中焯水，豆腐焯水之後撈出來瀝乾水分備用，不要將豆腐直接下鍋炒，這樣豆腐容易碎還不容易入味，像這樣用淡鹽水給豆腐焯一下水可以讓麻婆豆腐更不易碎還更加入味。
食材：豆腐四百克、帶有牛油的牛肉一百克、植物油適量、鹽適量、泡椒十五克、泡姜二十克、蒜苗一根、子彈頭幹辣椒十克、花椒粒適量、豬油十克、永川豆豉十克、豆瓣醬適量、味精一克、白糖少許、老抽一克、水澱粉適量。
1、將準備好的豆腐切成大小均勻的小方塊，牛肉切碎，大蒜拍碎、生薑切絲，大蔥切成蔥花，蒜苗切碎分別放入盤中備用。
2、鍋中放入適量的植物油製作刀口辣椒，倒入準備好的花椒粒、刀口辣椒和子彈頭幹辣椒放入鍋中煸炒至幹，然後切碎備用。
3、在鍋中加入適量的水，先將豆豉放入鍋，再將切好的豆腐放入鍋中焯水去除豆腥味。
4、鍋中再加入適量的植物油燒至四成熱，將切好的牛肉放入鍋中被炒至出香味，再將泡姜和泡椒放入煸炒，再倒入少許鹽，花椒粉少許，辣椒碎煸炒出味，最後倒入適量的豆瓣醬炒化出味，再加入適量的清水燒開。
5、待水開後下入焯好水的豆腐開小火來回滑鍋。
6、鍋中加入味精一克、白糖三克、老抽一克提鮮提色，最後再加入適量的水澱粉收汁。
7、水澱粉要進行三次離火勾芡收汁，這樣做才能更好將湯汁裹在米豆腐上。最後撒上少許的花椒粉和蔥花點綴一下即可上桌。
1.豆腐的種類不受限制，可以選用老嫩豆腐或者米脂豆腐都可以，最好是嫩豆腐爲佳。
2.加入傳統的刀口辣椒，可以使菜品辣而不燥，麻而不苦。
3.離火勾芡，其原因有三點：第一點離火降溫之後有水分溢出。第二點勾三次芡的主要目的是豆腐出鍋後出水影響口感。第三點三次勾芡的水澱粉要一次比一次少而要濃。
