蟹黃是性腺成熟的螃蟹內部含有的蟹籽和螃蟹的一些胰臟等臟器，主要成分是水分、脂肪酸、蛋白質等，具有“螃蟹黃金”的美稱，其味道吃起來有一種沙沙的顆粒感，有點像雞蛋黃的味道，但比雞蛋黃更鮮美，不過有時候若是吃到不新鮮或是未熟等螃蟹的蟹黃，則可能帶有苦味。
蟹黃是性腺成熟的螃蟹內部含有的蟹籽和螃蟹的一些胰臟等臟器，主要成分是水分、脂肪酸、蛋白質等，具有“螃蟹黃金”的美稱，其味道吃起來有一種沙沙的顆粒感，有點像雞蛋黃的味道，但比雞蛋黃更鮮美，不過有時候若是吃到不新鮮或是未熟等螃蟹的蟹黃，則可能帶有苦味。
吃大多數食物味道最爲正宗甜美的時機，是在其成熟後，吃螃蟹也是如此，如果螃蟹還未成熟，如在6月份吃的螃蟹，其味道就會帶有苦味，而且質地較稀，雖然味道口感不好，但這種帶有苦味的未熟螃蟹是可以吃的，對健康不造成什麼危害。
吃蟹黃就是吃母螃蟹，其成熟期多集中在9、10月份，此時吃蟹黃肥厚，蟹肉飽滿，味道最爲鮮美甘甜。
如果食用螃蟹的時間選對了，但是吃的螃蟹不新鮮，有死亡、變質等不潔現象，則不僅蟹黃會發苦，還會有蟹肉發苦的現象，這樣的螃蟹是千萬不能繼續吃的，否則對健康不利，可能出現食物中毒現象。
不潔的未熟螃蟹，一是會帶有特殊的腐爛味；二是煮熟後螃蟹背部是暗紅色，腹部是灰白的；三是螃蟹肉不緊緻，有些糜爛鬆散；四是螃蟹鉗子部位的肉較爲堅韌，難以取食咬動。
日常吃的螃蟹多爲養殖螃蟹，如果在養殖期間螃蟹生病了，就會水裏投入藥物治療，有時候爲了預防螃蟹生病，也會投藥，假如用藥量過大，這些殘留在螃蟹體內的藥物就會致使螃蟹肉質發苦，而蟹黃正是螃蟹的性腺器官，同樣會受到藥物的影響而出現苦味。
尤其是在某些不潔水域生產的螃蟹更有可能帶有重金屬或農藥等殘留物，類似這樣的螃蟹都是不能吃的，其中的藥物或有毒物質可能隨着食用螃蟹而進入人體，導致人健康出現危害。
蟹黃佔據了蟹殼底下最爲明顯的中間部位，但這部分底下還分佈着螃蟹的消化器官、內臟等，如果吃螃蟹不提前水養2天，等螃蟹腸胃的代謝物都排空了再吃，很容易吃蟹黃的時候連同蟹的腸胃部分也一起吃進去，這樣蟹黃極有可能帶有苦味，是不宜吃的，以免螃蟹腸胃中含有不潔物質，導致危害身體健康。
另外蟹黃帶有苦味，還有一種原因就是烹飪螃蟹或單獨製作蟹黃菜餚的時候，和一些帶有苦味的食物搭配同吃了，如：苦瓜、蓮心、苦菊、芥藍等，它們的苦味掩蓋了食用蟹黃的甘鮮味道，導致蟹黃吃起來也是味道發苦的，這樣情況下的苦味蟹黃能吃，不會影響身體健康。
