香菇高蛋白、低脂肪，富含多糖、多種氨基酸和多種維生素，味道鮮美，老幼皆宜。
素有“山珍”之稱，宋朝就有將其列爲貢品的文獻記載，也是我國民間筵席上不可缺少的“素中之葷”的名菜。日本人稱香菇爲“植物性食品的頂峯”，羅馬人將其列爲“上帝食品”。香菇營養豐富，對人體健康十分有益。據食品專家分析，幹香菇食用部分佔整體的72%，而每100克食用部分中，含水13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克，粗纖維7.8克，灰分4.9克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克，以及維生素B1、B2、C等。此外還含有較多的麥角甾醇及甘露醇等，經日光或紫外線照射，均可轉變成維生素D2，可增強人體免疫能力，並能幫助兒童骨骼和牙齒的生長。據報道香菇中有30多種酶，是糾正人體酶缺乏的獨特食品。
第一，因爲鮮香菇經過曬乾或烘乾後，其中的核糖核酸在烹調過程中更容易釋放出來，也更容易被水解爲鳥苷酸了，而鳥苷酸正是香菇中的主要鮮味物質，其鮮度約爲普通味精的幾十倍。因此，幹香菇的香味和鮮味都遠遠超過鮮香菇。
第二，特別是在陽光下曬乾的幹香菇，不僅鮮香味大爲提升，而且維生素D的含量也大爲提升。因爲香菇中含有豐富的麥角固醇，這種物質在陽光的照射下會轉化爲維生素D。
新鮮的香菇含有大量水份，所以鳥苷酸濃度較低很容易流失，而香菇幹鳥苷酸濃度更高，烹飪過程中更不易流失。所以香菇幹也比鮮菇營養價值高。
幹香菇含有較多的維生素D，主要是因爲在日光乾燥下麥角固醇轉變爲更多的維生素D。因此，將買來的鮮香菇放置於日光下曬後食用，可促進較多維生素D的生成。
幹香菇浸泡的時候，最好用20℃——35℃的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟，又能保持其特有的風味。值得注意的是，在食用幹香菇時，浸泡的水最好不要扔掉（可以入菜），因爲具有保健功能的香菇嘌呤易溶於水，在浸泡香菇的水裏含量較高。
1、香菇無論蒸、炒、燜、燉，還是與其他葷素食品搭配，都可以製作出許多美味佳餚。但應注意的是，如果清洗不當，會破壞其有效營養成分，因此不能過度浸泡和洗滌。泡髮香菇時，可先用水將其表面的塵土沖掉，再放入適量溫水中浸泡約一小時，然後用手指朝着一個方向攪動或是將香菇的蒂部朝下在水中抖動，使其中的泥沙沉入碗底。泡香菇的水在去除沉底的雜質後，還可以加到菜裏做調味汁。
2、有些人爲了讓香菇儘快泡發，選擇用開水浸泡或是加糖，這樣反而會使其中的水溶性成分，如珍貴的多糖、優良的氨基酸等大量溶解於水中，破壞香菇的營養。
