香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥甾醇，它經太陽紫外線照射後，會轉化爲維生素D，可促進體內鈣的吸收，並對增強人體抵抗疾病的能力，起着重要作用。
最好不要,如果用水焯過之後會把香菇裏的氨基酸給破壞掉的.一般只需放在水裏浸泡一會就可以了,並且不能用手擠捏香菇。
在香菇的蛋白質中,含有18種氨基酸。而人體所必需的8種氨基酸，香菇就佔了7種。香菇還含有多量的穀氨酸、各種糖類等，而這些正是構成香菇的營養價值固有的清香、風味的重要物質。故營養學家稱香菇的營養價值是牛肉的4倍，把香菇譽爲“植物性食品的頂峯”。各國人民之所以如此愛吃香菇，其原因也就不言而喻。
在洗香菇時，用幾根筷子或手在水中朝一個方向旋攪，這時香菇表面及菌褶部的泥沙會隨着旋攪而落下來，反覆旋攪幾次，就能徹底把泥沙洗淨。但要注意，不能朝相反的方向來回旋攪，否則沙粒不僅落不下來，而且已落下來的沙粒還會被反轉的水流重新捲入到菌褶中。
1、清洗
簡單的用水沖洗一下香菇。把香菇表面的灰塵泥土都洗去。
2、兌入鹹鹽
找一個空盆，倒入2勺鹹鹽。把清洗過一遍的香菇放入鹽盆裏。
3、泡香菇
香菇放入鹽盆裏，然後兌入半盆的清水。浸泡15分左右。
4、搓洗香菇
15分之後，鹽水充分溶解在香菇裏。大家用手輕輕搓揉香菇的表面。在鹽水盆裏用筷子讓香菇轉幾圈。這樣會清洗的更乾淨。
5、沖洗一遍
等搓完香菇，就可以用乾淨的水衝一下。把混濁的泥土，沙粒都沖走，就可以開始料理了。
浸泡香菇不宜用冷水，因爲香菇含有核酸分解酶，只有用80攝氏度的熱水泡浸時，這種酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇獨特鮮味的5-烏苷酸。
水發後的香菇徹底洗去泥沙很關鍵。很多人在清洗髮好的香菇時，喜歡用手抓洗，這樣雖然表面洗淨了，但菌褶裏的泥沙並沒有洗淨這樣在食用時會感到牙磣。另外，如果反覆抓洗，不僅會使營養受到破壞，而且還容易損壞外觀。
香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥甾醇，它經太陽紫外線照射後，會轉化爲維生素D，可促進體內鈣的吸收，並對增強人體抵抗疾病的能力，起着重要作用。
香菇無論是鮮香菇還是幹香菇他們的吸水性強，當香菇中水量高時就容易氧化發生黴，造成他們不易貯存。所以我們要將香菇乾燥後再進行儲存。儲存容器內可以放入適量的幹木炭或塊狀石灰等吸食溼劑，吸溼防潮。
氧化是香菇質變的過程，所以我們要製造出切斷供氧的環境，就可以抑制其氧化變質。我們可用陶瓷缸或鐵罐等可密封的容器來盛放香菇，同時容器應內襯食品袋。在存放的過程中要儘量少開容器口，封口時要排出食品袋內的空氣，當然有條件的可以用抽氧充氮袋貯存。
香菇必須在通風低溫處儲存，最好可把裝香菇的容器密封后放於冰箱或冷庫中儲存。
紅外線會使香菇升溫，紫外線會引發光化作用，而加快香菇變質。所以必須避免在強光下儲存香菇，同時也要避免用透光材料進行包裝。
香菇不僅能吸水還具有極強的吸附性，容易竄味，必須單獨貯存，同時不用有氣味揮發的容器或吸附有異味的容器儲存香菇。
